不久前，央視“3·15”晚會(huì)曝光了河北滄州青縣存在部分經(jīng)銷商販?zhǔn)?ldquo;瘦肉精”羊肉問題，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部當(dāng)晚派出工作組趕赴現(xiàn)場(chǎng)，督促地方嚴(yán)格落實(shí)屬地管理責(zé)任，嚴(yán)肅懲處違法行為。3月19日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部印發(fā)了《關(guān)于開展“瘦肉精”專項(xiàng)整治行動(dòng)的通知》(以下簡(jiǎn)稱《通知》)，部署在全國(guó)范圍開展為期三個(gè)月的“瘦肉精”專項(xiàng)整治行動(dòng)，嚴(yán)厲打擊違禁使用“瘦肉精”行為。

早在1997年，原農(nóng)業(yè)部發(fā)文明確禁止使用“瘦肉精”。淡出公眾視線已久的“瘦肉精”緣何又現(xiàn)身?我國(guó)采取了哪些措施監(jiān)管“瘦肉精”?此次專項(xiàng)整治有哪些突出特點(diǎn)?消費(fèi)者該如何選購(gòu)放心肉?就這些公眾關(guān)注的問題，記者采訪了業(yè)內(nèi)多位專家解疑釋惑。

焦點(diǎn)一：“瘦肉精”是個(gè)啥?

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所研究員、國(guó)家飼料質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心(北京)常務(wù)副主任樊霞介紹，“瘦肉精”的學(xué)名為“β-腎上腺素受體激動(dòng)劑”(簡(jiǎn)稱β-受體激動(dòng)劑、β-興奮劑)，是一類化合物的統(tǒng)稱，臨床上常被用來治療呼吸系統(tǒng)疾病。常見的主要有鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等。其進(jìn)入牲畜體內(nèi)后能夠提高牲畜的瘦肉率，俗稱為“瘦肉精”。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所研究員王培龍表示，動(dòng)物養(yǎng)殖過程中飼喂“瘦肉精”后會(huì)在動(dòng)物體內(nèi)產(chǎn)生殘留，若人體過量攝入含有這些殘留物質(zhì)的動(dòng)物可食組織，可能會(huì)導(dǎo)致機(jī)體出現(xiàn)肌肉震顫等癥狀，甚至?xí)T發(fā)急性食物中毒。對(duì)此，我國(guó)態(tài)度明確，嚴(yán)厲打擊各類涉“瘦肉精”違法行為。

但是，個(gè)別養(yǎng)殖戶受利益驅(qū)使，為提高出肉率，迎合國(guó)人喜歡瘦肉的消費(fèi)趨勢(shì)，在養(yǎng)殖過程中還違法使用“瘦肉精”。近年來的監(jiān)測(cè)表明，個(gè)別養(yǎng)殖戶非法使用的“瘦肉精”多為鹽酸克倫特羅。其合成工藝并不復(fù)雜，因此一些地下黑窩點(diǎn)能夠生產(chǎn)此類化合物，并制作成預(yù)混劑出售給養(yǎng)殖戶。“所以此次《通知》指出，要追查‘瘦肉精’制售源頭和問題產(chǎn)品銷售鏈條，堅(jiān)決打掉生產(chǎn)黑窩點(diǎn)和地下銷售網(wǎng)絡(luò)。”王培龍說。

焦點(diǎn)二：目前我國(guó)“瘦肉精”有哪些檢測(cè)技術(shù)?在動(dòng)物養(yǎng)殖、收購(gòu)販運(yùn)、屠宰等環(huán)節(jié)對(duì)“瘦肉精”有哪些檢測(cè)?

“目前，我國(guó)已列入檢測(cè)的‘瘦肉精’有22種。”樊霞介紹。據(jù)統(tǒng)計(jì)，已發(fā)布有關(guān)“瘦肉精”檢測(cè)的國(guó)家和農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有20多個(gè)，檢測(cè)對(duì)象主要是飼料、動(dòng)物尿液、動(dòng)物組織、動(dòng)物源性食品等。可用于“瘦肉精”檢測(cè)的方法很多，總體可歸納為兩大類：

一類是快速篩查技術(shù)。通常采用膠體金免疫層析技術(shù)和酶聯(lián)免疫技術(shù)，產(chǎn)品包括快速檢測(cè)卡和試劑盒，可用于“瘦肉精”定性或半定量檢測(cè)。另一類是確證分析技術(shù)。主要采用色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，如液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜串聯(lián)等。此外，為提高“瘦肉精”檢測(cè)技術(shù)的效率和靈敏度，研究人員還開發(fā)了電化學(xué)發(fā)光免疫學(xué)、生物芯片、電化學(xué)免疫傳感器、生物傳感器等多種新型檢測(cè)方法。

王培龍表示，初步篩查陽性樣品需要用色譜法等進(jìn)一步確證檢測(cè)。即便是養(yǎng)殖過程中只飼喂了較低劑量的“瘦肉精”也能檢測(cè)出來。近年來，我國(guó)對(duì)“瘦肉精”檢測(cè)技術(shù)和設(shè)備的投入較大，技術(shù)手段完全可以滿足監(jiān)管需求，用來確證“瘦肉精”的檢測(cè)儀器在我國(guó)各地較為普及。

中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心(農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心)屠宰事務(wù)處處長(zhǎng)張杰表示，目前，我國(guó)在畜禽養(yǎng)殖、收購(gòu)販運(yùn)、屠宰環(huán)節(jié)中對(duì)“瘦肉精”的檢測(cè)分為兩類。

一類是篩查。在畜禽養(yǎng)殖、收購(gòu)販運(yùn)，尤其是屠宰環(huán)節(jié)先用快速篩查方法對(duì)鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺、沙丁胺醇等3種“瘦肉精”進(jìn)行篩查，可疑陽性樣品再用定量確證方法進(jìn)行確證。美國(guó)、歐盟和日本等發(fā)達(dá)國(guó)家也均按此程序進(jìn)行。

另一類是近幾年國(guó)家及各地農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門持續(xù)開展的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，每年開展“瘦肉精”專項(xiàng)監(jiān)測(cè)，選擇重點(diǎn)省份開展拉網(wǎng)排查。在獸藥監(jiān)管環(huán)節(jié)，每年開展動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控計(jì)劃，對(duì)生豬產(chǎn)品實(shí)施“瘦肉精”監(jiān)測(cè);在飼料監(jiān)管環(huán)節(jié)，每年開展飼料質(zhì)量安全監(jiān)督抽查計(jì)劃，包括對(duì)飼料中“瘦肉精”等非法添加物篩查與風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警監(jiān)測(cè);在屠宰環(huán)節(jié)，自2011年開始，原農(nóng)業(yè)部在全國(guó)組織開展生豬定點(diǎn)屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”專項(xiàng)監(jiān)督檢測(cè)工作，同時(shí)督促各地生豬屠宰企業(yè)建立“瘦肉精”自檢制度。2016年起，在部分省份增加開展了屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”等多參數(shù)的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，至2019年擴(kuò)大到全國(guó)31個(gè)省份，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)因子設(shè)置也更加全面。2020年起實(shí)施屠宰環(huán)節(jié)質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)計(jì)劃，建立了國(guó)家級(jí)和省級(jí)各有側(cè)重的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系;在農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管環(huán)節(jié)，早在2001年，啟動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)工作，監(jiān)測(cè)范圍、監(jiān)測(cè)項(xiàng)目、監(jiān)測(cè)品種、監(jiān)測(cè)環(huán)節(jié)逐年擴(kuò)大。

焦點(diǎn)三：我國(guó)采取了哪些措施監(jiān)管“瘦肉精”，成效如何?

“國(guó)家出臺(tái)了一系列政策法規(guī)，并配合采取普法宣傳教育、日常監(jiān)督檢查、抽樣檢驗(yàn)檢測(cè)、依法懲處違法犯罪分子等多種措施來監(jiān)管‘瘦肉精’。”樊霞介紹，從20世紀(jì)八九十年代的廣泛使用到目前少數(shù)人違法使用，多種監(jiān)管制度和措施使“瘦肉精”等違禁藥物非法使用現(xiàn)象得到有效遏制。

2002年，原農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、國(guó)家藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布《禁止在飼料和動(dòng)物飲用水中使用的藥物品種目錄》，將鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺等7種常見的β-受體激動(dòng)劑都列入禁用目錄。2010年，根據(jù)近年來化工和制藥工業(yè)的發(fā)展變化，原農(nóng)業(yè)部發(fā)布目錄禁止使用其他9種β-受體激動(dòng)劑。至此，我國(guó)明確禁止在養(yǎng)殖動(dòng)物上使用的β-受體激動(dòng)劑達(dá)16種。

張杰介紹，我國(guó)全面禁止在動(dòng)物養(yǎng)殖中使用“瘦肉精”，并且將違禁使用“瘦肉精”作為一種違法行為予以嚴(yán)厲打擊，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律移送公安機(jī)關(guān)查處。經(jīng)過多年建設(shè)，畜產(chǎn)品安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系框架基本形成，規(guī)劃并籌建了一批畜產(chǎn)品質(zhì)檢中心，畜產(chǎn)品監(jiān)管能力逐步增強(qiáng)，全國(guó)畜產(chǎn)品中“瘦肉精”抽檢不合格率大幅降低，畜產(chǎn)品質(zhì)量安全水平逐年提高。2020年，我國(guó)動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)控結(jié)果通報(bào)顯示，畜禽產(chǎn)品樣品合格率為99.49%。

焦點(diǎn)四：此次“瘦肉精”羊出現(xiàn)，全國(guó)范圍開展為期三個(gè)月“瘦肉精”專項(xiàng)整治行動(dòng)有哪些特點(diǎn)，將達(dá)到什么效果?

據(jù)了解，從2012年開始，原農(nóng)業(yè)部在每年的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)“瘦肉精”專項(xiàng)監(jiān)測(cè)計(jì)劃中監(jiān)測(cè)對(duì)象除生豬外增加了肉牛和肉羊;2017年開始，屠宰環(huán)節(jié)“瘦肉精”專項(xiàng)監(jiān)督檢測(cè)工作將檢測(cè)對(duì)象從生豬擴(kuò)大到兼顧牛羊。

“此次‘瘦肉精’專項(xiàng)整治行動(dòng)突出了全面性和科學(xué)性”，王培龍表示：“通過這些強(qiáng)力措施，一方面保護(hù)合法養(yǎng)殖經(jīng)營(yíng)者，對(duì)非法使用‘瘦肉精’的個(gè)別養(yǎng)殖戶形成有力震懾，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)綠色、健康、高質(zhì)量發(fā)展;另一方面能夠提供安全的畜產(chǎn)品，保障消費(fèi)者和人民群眾舌尖上的安全。”

首先，要求全面全環(huán)節(jié)進(jìn)行排查，涵蓋畜產(chǎn)品生產(chǎn)中養(yǎng)殖、販運(yùn)、屠宰等各環(huán)節(jié)，以及“瘦肉精”非法制售的全鏈條。從牲畜種類來看，雖然近期出問題的是羊肉，但本著“舉一反三”的原則，開展的專項(xiàng)整治行動(dòng)包含牛、豬等牲畜。從手段和措施來看，通過全面排查、飛行檢查、多部門聯(lián)動(dòng)、完善跨省辦案、健全舉報(bào)渠道等多方面來打擊各類涉及“瘦肉精”的違法行為。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的“瘦肉精”問題線索要追查制售源頭和問題產(chǎn)品銷售鏈條，堅(jiān)決打掉生產(chǎn)黑窩點(diǎn)和地下銷售網(wǎng)絡(luò)。涉及跨省案件的，各地要全力配合協(xié)查，限期辦案。對(duì)于監(jiān)管人員存在涉嫌“保護(hù)傘”問題的，要依紀(jì)依法追究相關(guān)人員責(zé)任，堅(jiān)決打掉“保護(hù)傘”，體現(xiàn)了堅(jiān)決打擊“瘦肉精”的決心。

其次，措施具有科學(xué)性和可操作性，充分考慮到我國(guó)的養(yǎng)殖現(xiàn)狀。目前我國(guó)小規(guī)模散養(yǎng)戶較多，比較分散，因此在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)重點(diǎn)檢查養(yǎng)殖安全承諾制度、養(yǎng)殖檔案等，同時(shí)開展出欄監(jiān)測(cè)等抽檢。在相對(duì)集中的販運(yùn)和屠宰環(huán)節(jié)加大力度，除了要檢查販運(yùn)和屠宰環(huán)節(jié)的相應(yīng)檔案記錄，還要在屠宰環(huán)節(jié)也按比例篩查檢測(cè)，進(jìn)一步保證畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

焦點(diǎn)五：消費(fèi)者該如何選購(gòu)放心安全肉品呢?

張杰表示，首先，消費(fèi)者應(yīng)到正規(guī)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市、批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)買肉品，不要貪圖便宜購(gòu)買私屠濫宰的肉品。

其次，選購(gòu)時(shí)要查看肉品動(dòng)物檢疫印章和檢疫合格證，如果是豬肉還要查看肉品品質(zhì)檢驗(yàn)印章和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)證。

第三，要看肉的光澤、顏色、氣味、彈性和黏度等。合格肉品，如果是鮮肉應(yīng)有光澤、紅色均勻，脂肪潔白或呈淡黃色，具有正常的氣味。次品肉的肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色，且有一股氨味或酸味。用手指壓肉，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù);次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù);注水肉彈性較差，指壓后恢復(fù)較慢，且能見到液體從切面滲出。新鮮肉表面微干或微濕潤(rùn)，不粘手;變質(zhì)肉很粘手，外表干燥，有些注水嚴(yán)重的肉完全不粘手，但外表呈水濕樣，不結(jié)實(shí)。