走在各大商場，可以看到不少餐廳在午餐和晚餐時間都會排起長隊叫號，市場復蘇跡象明顯。

國家統計局最新發布的數據顯示，1～2月份，社會消費品零售總額77067億元，同比增長3.5%，扭轉了2022年10月以來連續三個月下降的趨勢。其中，全國餐飲收入同比增長9.2%，2022年全年為下降6.3%。顯然，今年以來，餐飲消費已經大幅回升。

第一財經近期公開進行了《消費復蘇，你會買買買嗎》問卷調查，收集到1200多份有效問卷反饋后發現，被問及“哪些領域的商品或服務是您會消費的？”時，選擇了食品餐飲的受訪者達45.04%，選擇酒水消費的受訪者達57.54%。可見“民以食為天”是不變的定律。第一財經記者就餐飲食品行業今年的復蘇情況近期進行深度調查發現，近六成受訪者在聚餐方面可接受的人均消費為300元～500元，而健康類食品在今年的消費明顯升溫。

(資料圖片僅供參考)

蟄伏三年后的“小井噴”，人均消費如何

回顧疫情三年，食品餐飲行業受到的影響是普遍的。面對疫情帶來的不確定性，幾乎沒有哪個餐飲品牌的門店沒有經歷過停業或者暫停堂食。在“洗牌”過程中，一些品牌悄然退出市場，一些品牌依然堅挺。堅持下來的企業，都在采取多方面的措施積極應對疫情。

直至2023年，線下消費快速復蘇，各餐飲品牌的門店銷量也出現了“小井噴”式增長。第一財經《消費復蘇，你會買買買嗎》問卷調查結果顯示，86.39%的受訪者在今年的外出聚餐意愿與往年相比為持平基礎上略有提升。而對于聚餐的消費支出則有59.73%的受訪者可接受300元～500元區間，在500元至1000元的受訪者占比為26.19%，在100元至300元的受訪者占比為10.71%，可見大部分受訪者的接受區間在300元～500元。

食品餐飲行業在春節迎來了第一波銷量開門紅。

美團發布的2023年春節消費數據顯示，春節期間，從成都吼堂老火鍋、長沙文和友到北京四季民福烤鴨店，多家餐廳客流爆滿，有餐廳在美團平臺上呈現排隊等位超過1000桌的火爆態勢。

“往年年后2月份的生意是比較清淡的，但今年2月份我們生意很好。我們門店地方大，桌數多，有2000多平，雖然翻臺率不高，但是每天都爆滿的，和2019年比有過之而無不及。”金萌集團旗下中餐品牌“蘇浙匯”肇嘉浜路門店王經理告訴第一財經記者。

西貝集團今年在國內各城市的餐飲門店堂食恢復情況各有不同，但共同點在于客流、上座率、營收逐步回升。如今，西貝整體已經基本實現復蘇，部分區域甚至相比疫情前有所增長。2023年春節期間，西貝門店的堂食總體經營情況同比去年有大幅度增長。客流方面，同比去年春節期間，多個區域的門店都增長40%以上。

今年1月，九毛九旗下品牌太二老壇子酸菜魚餐廳同店銷售額同比上漲106%；九毛九餐廳同店銷售額同比上漲104%。

食品企業也取得了不錯的成績，線上線下銷量都呈現明顯增長。三只松鼠的線上方面，2023年貨節堅果禮盒銷售額約10.36億元，共銷售約1107.65萬盒；線下分銷業務年貨節期間堅果禮出貨業績突破10億大關，實現同比增長幅度30%以上。

除了公司的食品銷量大增，今年春節之后，億滋大中華區總裁范睿思的個人感受是，出差明顯增多了，中國經濟在加速回暖，對整個零售行業、食品行業來說都是充滿希望的一件事。

作為城市消費活力的重要體現之一，咖啡消費也在今年率先迎來大幅增長。美團外賣數據顯示，今年1～2月期間，咖啡外賣訂單相比去年同期增長了101.9%，咖啡類產品搜索量同比去年也增長了78.1%，均成為餐飲各品類中Top1。

飲料行業復蘇提速

2022年對于飲料行業而言，并不算是一個十分景氣的年份。在2021年，飲料行業疫情下剛剛迎來一個喜人的高增長年。尼爾森數據顯示，2021年中國飲料行業銷量同比增長8.8%，銷售額增長了10.1%。當年財報顯示，2021年康師傅（00322.HK）飲料業務收入為448億元，同比增長了20.2%，好于2019年和2020年同期。可口可樂的兩大裝瓶廠中糧和太古可口可樂也收獲頗豐，其中中國食品（00506.HK）2021年汽水、果汁、水和其他品類（咖啡、茶飲）分別同比增長了13.1%、22.6%、14.3%和25.7%。太古可口可樂2021年中國內地業務總銷量上漲了9%，凈利潤為14.2億港元，同比增長了36%。

但到2022年，受到疫情對戶外消費場景的沖擊，國內飲料生產量和企業表現都受到不同程度的影響。中商產業研究院數據庫顯示，2022年1-12月全國飲料產量1.8億噸，同比增長0.3%，其中全年有6個月產量同比負增長。

而從近期公布業績的飲料企業的數據看，疫情對飲料各品類的影響呈現分化狀態。近期太古股份公司公布了2022年度業績，其中太古可口可樂在中國內地市場2022年的營收、銷量和利潤都出現了不同程度的下滑，中國內地市場實現收入261.4億港元，同比2021年微降，實現凈利潤約為9億港元，同比減少了36.6%。而在談及飲料業務業績變化時，太古股份的管理層表示，下滑主要是受疫情相關措施對銷量及業務造成不利影響。

從分類上看，不同品類的飲料表現卻不盡相同。2022年，太古可口可樂中國內地的汽水業務（碳酸飲料）與2021年持平，飲用水和能量飲料的收益分別下降了18%和5%，咖啡及茶飲料收益則分別增長了20%和19%。同期，統一中控（0220.HK）年報也顯示，其2022年飲料業務實現收入約164.1億元，同比增長11.3%，主要是受到茶飲料和果汁品類快速增長的帶動。其中，茶飲品類在2022年實現收入69.6億元，同比增長10.9%，主要是因為其在家庭及餐飲場景獲得高速成長；果汁業務則收入30億元，同比增長超過30%；傳統強項奶茶業務收入60億元，同比僅增長4.6%。

疫情之下，功能飲料的表現也尚可，東鵬飲料（605499.SH）業績快報也顯示，2022年實現營業總收入85億元，同比增長21.8%，實現凈利潤1.9億元，同比增長21.3%。

隨著天氣的逐步回暖，國內飲料行業也開始全面復蘇，企業對于今年飲料行業的市場前景大多表示樂觀。

“開年以來，我們切身感受到城市的活力、經濟的活力重新‘脈動回來’了。中國經濟正在強勁復蘇，我們對今年的生意充滿信心。”達能中國飲料總經理高月秋向第一財經回應表示。春節剛過，得益于出行和旅游的消費復蘇，脈動銷量喜人。尼爾森數據顯示，脈動維生素飲料1-2月份銷售額同比上漲超過16%。

據了解，達能中國飲料各項業務訂單增長明顯，位于全國各地的工廠也正“拉滿弓”，開足馬力生產，迎接銷售旺季。

太古可口可樂方面表示，中國市場的銷量預計將會增加，并表示今年開局不錯，很有信心中國市場（2023年）會以健康的方式實現反彈。

值得注意的是，健康類飲料產品的熱度依然還在增長。

涼茶品牌王老吉向第一財經記者回應，2023年王老吉涼茶和新品刺檸吉都迎來了“開門紅”，涼茶本身含有金銀花，且近年來涼茶個性化、柔性化定制市場增長迅速，拉動了銷售；而刺檸吉則因為含有較高的天然維生素C，銷量也快速增長。因此，今年王老吉公司計劃繼續加大在健康化飲品領域的布局，并認為涼茶、刺檸吉等健康化飲品在2023年會迎來前所未有的好機遇。

疫情下同樣受影響較為明顯的還有烘焙行業，2022年主要烘焙企業都面臨客流量減少、門店不能正常營業等問題。

近日，天津老字號食品企業桂發祥（002820.SZ）發布業績預告，預計全年凈利潤將虧損6000萬到8000萬元，而上年同期還盈利2128.7萬元。對于虧損的原因，桂發祥方面稱，2022年，受疫情不斷反復、人口流動受限、消費不景氣、貨運物流不暢等多因素疊加影響，公司到店客流顯著減少、客單價下滑，具備特產禮品屬性的主力產品銷售疲軟，部分經銷網點也受到不同程度沖擊，營業收入大幅下降，對公司經營業績造成了較大不利影響。同時，主要原材料受大宗商品價格波動影響、采購價格上漲，產銷量下降，單位成本增加，生產成本面臨較大壓力。

但隨著疫情管控的變化，記者了解到，春節以來，烘焙行業也在不斷回暖，市場明顯有好轉。

日前，記者在位于北京東四北大街152號的北京稻香村零號店看到，中午時分，零號店門前已經排起了長隊。北京稻香村零號店自2021年8月原址復業后，定位為老北京傳統糕點技藝博物館，也成為眾多游客的打卡地。但在2022年下半年，北京稻香村零號店曾因疫情兩次歇業。

“市場回暖非常明顯。”稻香村零號店項目負責人曹思源告訴第一財經記者，2023年1-2月份，稻香村零號店的糕點類產品銷售同比增長了14%，特別是北京旅游市場的恢復超出預期，因此從元旦開始到現在，北京稻香村旅游渠道的門店還依然保持著熱度不減。

鮑師傅創始人鮑才勝日前在接受媒體采訪時也透露，鮑師傅門店經營迎來很大好轉，門店銷量增長30%以上，且客流量較往年同期均有所增加，復蘇好于預期。

町芒研究院此前發布的2022烘焙行業研究報告也顯示，2021年，日本人均烘焙消費量為22.3千克，中國同期僅為7.8千克，表明國內烘焙食品的消費發展空間還很大，目前，烘焙行業將迎來恢復和快速成長，2021年國內烘焙行業規模約2657億元，預計到2023年將達到3069.9億元。

企業逐步推進擴張計劃

中餐賽道的體量巨大但競爭格局分散，給餐飲品牌提供機會的同時，也帶來了一定考驗。在2023年餐飲消費復蘇明顯的大趨勢下，一些企業已經開始實施擴張計劃了，這在過去三年是餐飲行業幾乎不敢推進的策略。

2023年，九毛九集團的拓店計劃聚焦于太二和慫火鍋，其中太二120家，慫火鍋25家；持續優化人才管理，擴大門店及職能招聘，新增超5000名崗位。

3月9日，呷哺集團對外宣布2023年擴張計劃，計劃2023年新開門店超230家，包含中國、新加坡和馬來西亞等國家。其中，呷哺呷哺品牌新開120家，湊湊火鍋新開超70家，“歡樂燒肉”趁燒新開20家。此外，呷哺集團自12月17日推出充值發放消費券優惠活動，截至目前，儲值金額已破1.2億元，累計發放1.2億元現金消費券。

西貝集團則開始加入中式快餐賽道，推出了新的中式快餐品牌“賈國龍空氣饃”。近日，“賈國龍空氣饃”北京首店開業。

而從消費者的習慣來看，聚餐增多和追求健康化飲食是后疫情時代的特點。

從去年年底開始，不少餐飲企業都明顯感受到了聚會社交的需求的逐步釋放，公司團建、親友聚會的需求顯著增加。在海底撈門店端，大桌用餐、團餐預訂量在過去幾個月里有所上升。從消費時點來看，節慶假日對于門店消費的拉動明顯，同時夜宵時段消費、工作日商務用餐消費也都有所增長。

此外，在防疫政策下生活了三年后，消費者飲食健康的觀念逐步加深，從前更多地出現在中老年消費者口中的健康化飲食習慣，現在已經滲透至各個年齡層的消費者。眼下，健康化趨勢成了一個新的賣點。

從一線經營的視角來看，有的海底撈店長表示，感覺今年以來，顧客對“白味鍋底”的喜愛程度有所上升，口感較為清淡的菌湯鍋底、番茄鍋底、豬肚雞鍋底都比過去更受歡迎。同時，性價比更高的有料鍋底也很受歡迎。

呷哺相關負責人也有同感：“前兩年有一些特別的鍋底比如廣西螺螄粉鍋底會比較受歡迎，但今年明顯有一些變化，消費者回歸到追求養生類的鍋底。比如湊湊的豬肚雞鍋底等養生類鍋底現在就非常受歡迎。”

三只松鼠相關負責人也認為，當下消費者將更加關注健康、養生、滋補保健等品類，這些品類目前也呈現出較快的發展增速。

餐飲行業在今年已經乘上復蘇的快車，他們也期待得到政府的幫助。有餐飲企業告訴第一財經記者，希望相關部門可以有擴內需的細則出臺，相信能夠為消費復蘇注入政策強心針。譬如多維度的扶業政策，如消費券活動；或者出臺更有針對性的刺激政策，促進夜經濟、區域經濟的高質量發展，以及推出連鎖餐飲企業階段性暫緩社保繳費、穩崗補貼的政策等。

已經有相關部門開始行動。3月1日發布的《福州市商務局 福州市財政局關于扶持住宿、餐飲行業應對疫情加快發展2022年度獎勵申報工作通知》顯示，2022年1月1日-12月31日期間每季度網絡銷售額（不含稅，下同）達100萬元以上的限額以上餐飲企業，每季度按網絡銷售額2%給予獎勵，當年度累計最高獎勵100萬元。

連鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏表示看好餐飲企業的復蘇情況，他認為比預期回復得還要更好。“從企業方面來講，經過疫情三年，現在終于恢復到一個相對比較正常的狀態，企業都是在摩拳擦掌，都是有著雄心壯志的，都希望在新的一年打個翻身仗，把過去虧損的都補回來。”

（文內圖片攝影：任玉明）

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