近日，新中式點心品牌虎頭局渣打餅行（下稱“虎頭局”）被曝拖欠員工工資、供應商貨款及裝修款。

12月27日，虎頭局回應第一財經記者：為應對疫情影響，暫時性調整了部分非一線員工工資，占比較小。裝修供應商因施工爭議，正在協商尾款，將積極與供應商溝通。因陽性員工暴增，臨時關閉部分辦公室，員工可遠程工作。公司經營正常，隨著員工康復，短期內將回復常態。

不久前，虎頭局剛撤去了部分城市的門店，與此同時也準備開放加盟。放眼烘焙賽道，與虎頭局一樣，無論是老牌子，還是新興烘焙品牌，面對疫情的影響和資本的冷靜，近一兩年的日子都不是那么好過。

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本月初，虎頭局被曝撤出了成都、重慶、北京市場。第一財經記者在大眾點評app發現，成都和重慶目前確實已經沒有顯示仍在開業的門店，虎頭局的主要市場還是上海、深圳、長沙和武漢等城市。彼時，虎頭局創始人胡亭回應記者稱，虎頭局調整部分門店是為了準備開放加盟業務。“，會在同樣的點位和同樣的管理情況下，整體利潤提升8%左右。”胡亭表示。

然而，并不是所有烘焙品牌都有一邊“斷尾自救”一邊注入新鮮血液的能力，還有不少的品牌逐漸在疫情后淡出了人們的視野。

2021年，曾經在地鐵里隨處可見的宜芝多多家門店一夜關閉，目前所剩的門店數量少之又少。另一個知名蛋糕連鎖品牌LADY M也在2022年9月在中國內地終止經營。還有克莉絲汀，也曾在今年年中關停多家門店，出現儲值卡無法消費的情況。除了知名品牌，今年街頭巷尾結束營業的烘焙門店還有不少，長時間的停業導致門店沒有客人，失去現金流，租金和各項成本開支無法消化。

雖然還有很多品牌堅挺著，但是2022年資本市場對新興烘焙品牌的關注已不如2021年。虎頭局2021年進行了2輪融資，背后的投資機構約7家，包括老虎環球基金、紀源資本、紅杉基金等；墨茉點心局在2020年和2021年共進行了5輪融資，背后的投資機構約8家，包括亞商資本、 華興資本、美團龍珠等。

而在2022年，這兩家曾被資本捧得紅極一時的品牌，均未獲得任何一筆新的投資。

烘焙行業面臨的挑戰不小。從凈利率來看，在烘焙行業，無論是連鎖老牌和獨立小店都不算高。

財報數據顯示，克莉絲汀的凈利率近十年來的凈利率都為負數，2021年甚至探底至負58.26%；元祖股份在2018年至2021年的凈利率一直維持在10%以上，但是2022年一季度跌至-4.55%；已經退市的面包新語，2018年的凈利率為2.49%，2017年的凈利率為3.6%。

而且，近年來除了疫情對線下銷售造成了影響，烘焙食品的主要原料奶油、奶酪、黃油等多種原料的成本都在不斷上漲，這也對品牌的擴張提出了新的挑戰。

中國食品產業分析師朱丹蓬認為，對于中國的烘焙行業來說，創新、升級、迭代一定是整個行業發展的主旋律。一些品牌的倒閉，一方面與疫情有關，一方面也和自身缺乏創新，機制的僵化、團隊的老化有關。

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