在2022年的“3·15”晚會上，辣眼睛的“土坑酸菜”一經(jīng)曝光便引起了熱議。

據(jù)悉，插旗菜業(yè)是湖南省華容縣較大的蔬菜再加工企業(yè)，為多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，也為一些方便面企業(yè)代加工老壇酸菜包。

而經(jīng)過記者的調(diào)查，老壇酸菜包里的酸菜實則是從外面收購來的“土坑酸菜”。

(資料圖)

一時間，“老壇酸菜”的口碑直接摔到了谷底。

隨后，有關部門對“老壇酸菜”進行了一番整頓。而如今，“老壇酸菜”的相關標準也有望出臺了。

“老壇酸菜”標準涉及哪些內(nèi)容？

10月19日，中國調(diào)味品協(xié)會在官網(wǎng)公示了團體標準《老壇酸菜》征求意見稿。

根據(jù)該文件，老壇酸菜是指以新鮮芥菜為主要原料，經(jīng)鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發(fā)酵10天以上而成的腌漬蔬菜。

征求意見稿還公布了對原料輔料、感官特性、理化指標、食品安全指標、凈含量的要求。例如，感官特性提涉及色澤、氣味、滋味、狀態(tài)4個項目，其中色澤項目要求老壇酸菜呈綠色或黃綠色。

連同上述內(nèi)容在內(nèi)，總而言之，該文件規(guī)定了老壇酸菜的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標簽、包裝、運輸、貯存，適用于老壇酸菜的生產(chǎn)、檢驗和銷售。

根據(jù)征求意見稿，有關單位如有意見可于2022年11月20日前反饋至中國調(diào)味品協(xié)會團體標準技術(shù)委員會秘書處。

值得注意的是，前不久，針對老壇酸菜存在定義不明、部分企業(yè)將普通酸菜隨意標示為老壇酸菜的問題，中國食品科學技術(shù)學會也發(fā)布了《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標準。

文件規(guī)定了老壇酸菜生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)場所、設施、人員的基本要求和管理準則。

根據(jù)這份標準，老壇酸菜是以新鮮葉用芥菜或經(jīng)初次鹽漬發(fā)酵后的葉用芥菜為主要原料，添加或不添加輔料、老母水（酸菜母液）或乳酸菌，用傳統(tǒng)陶瓷壇泡漬發(fā)酵而成的蔬菜制品。

其中，“老壇”是指以優(yōu)質(zhì)黏土或高嶺土為主要原料，采用傳統(tǒng)陶瓷工藝制作，外壁上釉、內(nèi)壁無釉，外密封，有壇沿設計用于水封，整體壇身無裂紋、砂眼的泡漬發(fā)酵用容器，即傳統(tǒng)陶瓷壇。

“老母水”是指在傳統(tǒng)陶瓷壇中添加新鮮或鹽漬葉用芥菜或其他蔬菜、食鹽和水，添加或不添加輔料、乳酸菌，經(jīng)泡漬發(fā)酵產(chǎn)生的含活性乳酸菌、發(fā)酵代謝產(chǎn)物、蔬菜滲出的可溶性物質(zhì)的混合鹽水溶液，即酸菜母液或老鹵水。

總的來看，中國食品科學技術(shù)學會的這份標準較中國調(diào)味品協(xié)會發(fā)布的要更加詳細一些。

制定標準的機構(gòu)有何來頭？

據(jù)了解，中國調(diào)味品協(xié)會官網(wǎng)顯示，該協(xié)會由全國醬油、食醋、醬類、醬腌菜、腐乳、烹調(diào)酒和各種調(diào)味料生產(chǎn)經(jīng)營及相關的企業(yè)、事業(yè)單位組成，是跨地區(qū)、跨部門、不分所有制的全國性、非盈利性行業(yè)組織。

該協(xié)會的會員單位不乏食品行業(yè)內(nèi)的知名企業(yè)，如安琪酵母（600298.SH）、海天味業(yè)（603288.SH）、恒順醋業(yè)（600305.SH）、駐馬店市王守義十三香調(diào)味品集團有限公司等。

而中國食品科學技術(shù)學會成立于1980年11月，是由食品工業(yè)科學技術(shù)工作者和與食品科學技術(shù)相關的單位自愿結(jié)成的學術(shù)性的全國性的非營利性的社會組織，是中國科學技術(shù)協(xié)會的組成部分。

上述該學會發(fā)布的文件顯示，《老壇酸菜生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與管理技術(shù)規(guī)范》團體標準起草包括四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院有限公司、中國標準化研究院、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司、四川道泉老壇酸菜股份有限公司、湖北統(tǒng)香食品有限公司。

哪些上市企業(yè)或受影響？

而一旦標準確定，這件事或許會對一些上市企業(yè)有所影響。

例如，國內(nèi)方便面市場的兩大巨頭康師傅控股（00322.HK）、統(tǒng)一企業(yè)中國（00220.HK）。

猶記得，在“土坑酸菜”事件剛剛爆發(fā)時，這兩家企業(yè)的老壇酸菜方便面直接成了被嫌棄的對象，而在此前這個品類其實比較暢銷。

正如一些網(wǎng)友所言，制定老壇酸菜的標準有助于重塑老壇酸菜的口碑，增強大家的消費信心，對上述這兩家企業(yè)有一定利好。

除了這兩家方便面巨頭外，九毛九（09922.HK）旗下?lián)碛刑岵唆~這一品牌，招牌菜就是老壇酸菜魚。

結(jié)語

和老壇酸菜一樣，其實螺螄粉、酸辣粉、鴨血粉絲湯等食品領域也已經(jīng)或者將要確立自己的“食品標準”，而這對于促進市場良性發(fā)展會有幫助。

作者|燕十四

編輯|lele

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