老牌比薩正在尋求新路徑。6月22日，北京商報記者調查發現，餐飲品牌好倫哥比薩小店北京多家門店處于暫停營業和尚未開業的狀態。部分加盟商透露出，好倫哥比薩小店一直存在產品種類少、上新速度慢的問題。分析認為，比薩這個品類比較小眾化，對于企業來說差異化競爭壓力較大。同時，好倫哥作為老品牌，需要解決與年輕客群脫鉤的問題，還要調和加盟擴張門店與品牌形象之間的矛盾。

小店模式不“香”了？ 加盟暴露弊端

作為已經有20多年歷史的餐飲老牌好倫哥，不停在求新求變。一年前好倫哥推出新模式門店好倫哥比薩小店，以“9.9元一人食比薩”進入大眾視野，而如今門店卻似乎關關停停。北京商報記者從大眾點評看到，目前顯示北京地區共有92家好倫哥比薩小店， 其中12家暫停營業，18家暫未開業。

隨后，北京商報記者又走訪了部分好倫哥比薩小店，發現目前正在營業的門店店面大小不一，菜單商品也大不相同。部分加盟商透露稱，好倫哥即將對比薩小店模式的門店進行改造升級，改名為“好倫哥比薩”，之后在產品上也會擴充，包括熱狗、早餐等。

通過上述提到的變化，可以看出此前好倫哥比薩小店的產品類型和門店定位并未給其帶來理想的業績貢獻。“公司正在面臨門店模式交替更新的階段，研發團隊也進行了更換，日后對產品研發、店鋪扶持應該會更完善一些。”一位加盟好倫哥比薩小店的加盟商告訴北京商報記者，最開始企業不允許加盟商擴充產品種類，起初好倫哥比薩小店僅有7款比薩和一些小食，消費者選擇范圍極小，后來品類逐漸增多才有好轉。如今升級后現有的產品將會保留，未來新品定價會提高，在30-40元左右。

對此，北京商報記者聯系到好倫哥招商業務相關負責人，其負責人表示，好倫哥今年將主推比薩小店項目，在去年比薩小店剛開放加盟時，五個月左右開設了近400家加盟店，速度較快。但在擴張的過程中存門店質量參差不齊、整體水平較低的問題。

而今年該模式門店將主推60-150平方米，提高餐廳整體標準化，開放加盟城市將以一線和省會城市為主，縣城或是四五線城市將暫不考慮。目前餐廳的定位不同，開設在寫字樓附近的餐廳將以經營下午茶為主，商場中的餐廳更偏向于家庭餐廳。

通過上述加盟商和招商負責人的介紹可見，好倫哥比薩小店將改變原有“小”的概念，根據選址重新給門店進行定位，同時產品定價會高于以往。關于好倫哥接下來的發展規劃，北京商報記者聯系到好倫哥方面，好倫哥相關負責人表示，暫時無法回答相關問題，在收到采訪提綱后，截至發稿前未對采訪內容進行回復。

成本問題亟待解決 加盟商承壓

對于自助餐起家的好倫哥而言，高昂的房租、人力、原材料成本對于自助餐廳造成的壓力似乎遠高于其他餐飲業態，這也成為好倫哥推出好倫哥小店模式的主要原因，希望通過小店模式尋求流量、租金以及門店之間的平衡點，提升門店坪效，降低成本。

此前，比格比薩也嘗試布局“小店”模式，其門店比傳統門店面積小近100平方米。當時比格比薩創始人趙志強告訴北京商報記者，門店規模變小，密集度就會有所提升，從而解決部分門店流量問題。

然而，雖然說好倫哥比薩小店模式能夠對整體成本帶來一定改善，但對于加盟商而言，無法找到定價與利潤的平衡點成為經營難題。

一位北京地區加盟商表示，好倫哥定價太低，比薩價格從9.9元至40元左右不等，大款比薩的利潤會更高，但對于消費者而言小款比薩更實惠。在租金較高的情況下，對于加盟商來說，壓力也隨之而來。餐飲行業連鎖顧問劉念表示，好倫哥比薩小店主打9.9元的比薩，其加盟費為3.98萬元，在房租不計入房租成本、夫妻店不計算人工費以及減去裝修、折舊率等費用下，其純利潤可能能夠達到30%。

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏認為，店鋪升級背后的原因無非兩點。其一是對于品牌與產品的品質進行更好地把控，其二在于提高盈利能力。從消費者消費體驗的角度，再到品牌形象、產品結構升級等，都屬于提升盈利能力的升級范疇，同時也能夠代表升級改造的一個方向。

補盈利“短板” 擴張過快或反噬品牌

對于企業而言，產品的質量、門店管理以及門店的持續盈利能力將是品牌持續發展和吸引加盟商的關鍵。劉念表示，“通常餐飲店鋪暫停營業、暫停開展新店、關店都是因為盈利欠佳。目前比薩市場一直在萎縮，去年下半年到現在，日料、泰餐、越南小吃、茶飲是風口，深受大眾關注。如果想在比薩賽道有新的成績，要在產品外觀、口味、原料上有所創新，符合大眾求新、求奇、求特。顯然好倫哥是個老品牌，產品開始和現在主流年輕人產生了嚴重的代溝，小店目的是解決大店放加盟投資門檻的問題，但加盟店的利潤做不上去，第一批種子加盟商一但沒做起來，前面一倒閉，后面加盟商也不會跟進了 ”。

文志宏認為，品牌想要在比薩市場中占有一席之地，清晰自身的定位為首要目標，其次，無論產品價格如何，都需要具備良好的品質，這也是產品的基礎。此外，僅僅靠產品難以達到最佳效果，品牌的發展離不開運營管理的支持與系統供應鏈的結合。相較而言，比薩小店的店面較小，投資規模也會隨之減小，從加盟角度來看，有利于企業快速發展加盟。但對于品牌的品質來講，也會是不小的挑戰。對于好倫哥來說，在中國餐飲行業中，其品牌形象擁有著幾十年的歷史，快速的加盟擴張會對品牌造成一定的影響，此次提高加盟門檻、更加謹慎篩選加盟商的舉措，應該是出于對品牌自身形象的考慮。

在一位餐飲業內人士看來，快速開店搶占市場是提升自身品牌影響力和市場地位最有效的方式，從好倫哥目前的擴張速度來看，其希望通過加盟的形式開拓市場。但是，加盟商加盟好倫哥品牌最根本目的是為了從中獲取利潤，如果企業在產品、管理以及持續盈利能力等方面做得不好或者不到位，快速擴張就很可能會反噬品牌。

(北京商報記者 趙述評 實習記者 張天元)

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